Eiweiss wird auch noch Protein genannt und besteht aus Kohlenstoff, Wasserstoff, Sauerstoff und Stickstoff. Eiweiss kann dazu noch andere Elemente wie Schwefel und Selen beinhalten. Eiweiss gehört zu den Grundbausteinen aller Zellen. Eiweiss verleiht der Zelle nicht nur Struktur, sondern ist die molekulare „Maschine“, die Stoffe transportiert und Signalstoffe erkennt. Bausteine der Eiweisse sind die Eiweiss – aufbauenden Aminosäuren, die durch Peptidbindungen zu Ketten verbunden sind. Beim Menschen handelt es sich um 21 verschiedene Aminosäuren. Die Länge der Aminosäureketten reicht von 2 bis über 1000 Aminosäuren, wobei man eigentlich Aminosäureketten mit einer Länge von 2 bis 100 Aminosäuren als Peptide bezeichnet und erst bei einer Aminosäurenanzahl von mehr als 100 von Protein, also von Eiweiss, spricht.

Eiweiss (Protein) bildet neben den Kohlenhydraten und den Fetten den Hauptbestandteil der menschlichen Nahrung. Während die Fette in der Kost zeitweilig fehlen können, benötigt der Körper eine ständige Zufuhr von Eiweiss, da er selbst kein Eiweiss synthetisieren kann. Der menschliche Körper besteht zu 15 bis 20 % aus Eiweiss, das einem ständigen Auf- und Abbau unterliegt. Eiweiss enthält im Gegensatz zu Fetten und Kohlenhydraten Stickstoff und Schwefel, die für den Körper essentielle Elemente darstellen.
Da die mit der Nahrung aufgenommenen Eiweisse eine andere Aminosäurenkombination haben, als das Eiweiss im menschlichen Körper, werden Eiweisse im Darm durch Enzyme in ihre Bestandteile (Aminosäuren) zerlegt. Nach Passieren der Darmwand werden sie im Körper wieder entsprechend der Anforderung des Körpers neu zusammengesetzt.

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